Pengaruh penggunaan daun pisang sebagai pembungkus terhadap kualitas ikan cakalang asap

Produksi ikan cakalang yang sangan banyak mencapai 6.452 ton, mendorong produsen untuk mengolah ikan tersebut. Pemanfaatan hasil perikanan untuk daya simpan yang lebih lama, maka pengasapan dan pembekuan merupakan dua dari beberapa bentuk pengolahan hasil perikanan yang dilakukan di kota Ambon. Produksi ikan asap telah mencapai angka 3.310 ton pada tahun 2012, tertinggi dalam kurun waktu lima tahun terakhir. Penjual ikan cakalang asap di kpta Ambon biasanya membungkus ikan asap dengan menggunakan daun pisang agar awet. Namun sampai sekarang belum ada penelitian tentang kualitas ikan cakalang asap yang dibungkus dengan daun pisang. Sehingga penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi baru tentang kualitas ikan cakalang asap yang dibungkus dengan daun pisang.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh penggunaan daun pisang sebagai pembungkus terhadap kualitas ikan cakalang asap.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan desain pre-post test design. Tempat penelitian ini di laboratorium gizi dan kimia Poltekkes Kemenkes Maluku serta Balai Teknik Kesehatan Lingkungan (BTKL). Analisis yang digunakan adalah uji paires t test untuk mengetahui perubahan kadar protein, jumlah bakteri pada awal dan akhir penyimpanan. Uji independent t test untuk mengetahui perbedaan perubahan kadar protein dan jumlah bakteri pada ikan cakalang asap yang dibungkus daun pisang kapok muda dan daun pisang kapok tua. Data hasil uji organoleptic dianalisis menurut statistic nonparametric dengan menggunakan uji Man-Whitney dan Wilcoxon.
Hasil penelitian menunjukkan tidak ada pengaruh daun pisang muda dan tua sebagai pembungkus terhadap perubahan kadar protein, pertumbuhan kapang dan uji organoleptic(warna, aroma, rasa dan tekstur) ikan cakalang asap. Ada pengaruh penggunaan daun pisang kepok muda dan tua sebagai pembungkus terhadap pertumbuhan jumlah bakteri (p<0.05).
Kesimpulan ada pengaruh penggunaan saun pisang muda dan tua sebagai pembungkus terhadap pertumbuhan bakteri. Dari hasil penelitian ini dapat disarankan bagi pedagang ikan cakalang asap untuk menggunakan daun pisang kepok tua sebagai pembungkus.

Kata kunci : daun pisang, ikan cakalang asap, kadar protein, bakteri, kapang, organoleptik